Desde hace 7 años, en la comuna de los Valles Generosos se desarrolla una actividad que ha alcanzado connotación nacional y en el que participan prestigiosos chefs de distintos hoteles y restaurantes de Chile. Conozca a los responsables de esta novedosa forma de educar en un colegio técnico profesional limarino.
Son los que están detrás de cada detalle, los que hacen las compras, organizan, pesan productos, entregan insumos, revisan las instalaciones, se preocupan de hasta el más mínimo detalle porque cada charla, cada merienda, almuerzo o cena sea de Primera. Son los primeros en llegar y los últimos en salir del Liceo Eduardo Frei Montalva, en los ajetreados días en que la comuna de Monte Patria se transforma en el epicentro del rescate gastronómico de nuestra zona limarina.
Cinco profesores de la especialidad de Gastronomía del establecimiento trabajan unidos en pos de hacer que sus estudiantes puedan vivir la experiencia de organizar y participar de un seminario en la que chefs de renombre exponen sobre técnicas y productos.
Ellos son Franco Vicencio Carvajal, quien se encarga de la producción de las exposiciones y charlas que los distintos profesionales realizan; Paulina Adaros Arqueros, encargada de bodega; Paola Díaz, encargada de los refrigerios; Eduardo Toledo, encargado de finanzas; y Maritza Cortes, encargada de servicio. Es importante mencionar que en el evento participaban 180 a 200 personas por día, con un peak 230 personas.
Paulina Adaros cuenta que “nos preparamos de antes, pedimos las recetas a los expositores y con el apoyo que nos entrega el municipio, dos semanas antes empezamos a pedir la ficha técnica, que son los materiales que ellos requerían para cada receta”.
En la VII versión del seminario realizado entre el 08 y el 11 de agosto, “ésta era la primera vez que hacíamos el evento con la bodega aquí en la cocina (del liceo) y encuentro que los chicos trabajaron super bien.
Paulina tenía a su cargo un equipo de cuatro alumnos con la misión de armar las canastas con los productos necesarios para cada expositor. “Ese equipo tenía una alumna que era “la jefa” y movilizaba sus compañeros para ordenar y evitar las mermas. Al principio les costó pero al final, a los chiquillos trabajaron super bien.
Rescatando la Cocina Patrimonial
Uno de los puntos de diferenciación que tuvo el Seminario Gastronómico Intercultural en su séptima versión, realizado por el staff de profesores fue el rescate de la cocina patrimonial. Paola Díaz, quien fue la encargada de los refrigerios entregados entre charla, señala que “esta vez tuvo un enfoque orientado al rescate de la cocina patrimonial Diaguita” y remarca que «si bien no existen antecedentes acerca de las preparaciones, sí de la materia prima que utilizaban”.
Agrega que están en un proceso de recolección de información ”rescatando las recetas que utilizaron nuestros antepasados, porque patrimonial puede ser alguna preparación que se comía hace 4 ó 5 generaciones hacia atrás. Por ejemplo, el «Muño», que era una preparación que utilizaban de colación y se preparaba en base de harina tostada y arrope de uva. Ésa comida la comida mis abuelos cuando iban a las veranadas a Argentina. Como no tenían mucho tiempo para cocinar y las jornada era la muy extensas, realizaban esta preparación en una especie de galletón que era muy calórico”.
Otra de las preparaciones era el “mote con leche”, consumido en el desayuno y que se saborizaba con cáscaras de naranja o con canela o la “carraca” que, nos cuenta Paola Díaz, “era una preparación de arriero, que era una especie de chupe de charqui con pan remojado con leche y le echaban queso de cabra lo que era muy típico de la zona”.
Otra de las preparaciones rescatadas es el “Ulpo”, un refrescante, una especie de jugo, hecho con harina tostada pero con agua bien fría y azúcar y se diferencia del “Cocho”, que es la preparación caliente de la harina tostada.
Para Paola “la evaluación importante que hay que hacer, tiene que ver con lo atractivo que fue para los expositores las preparaciones que realizamos acá. Incluso nos pidieron las recetas. En general esto dio un muy buen resultado y es la presentación que tenemos como especialidad”
Programa de un evento “a tres bandas”
Eduardo Toledo, el hombre de las finanzas, señala que “el seminario cuenta con tres plazas. Una de ellas es el liceo donde se elabora todo lo que se necesite en el escenario y Paola está encargada de esta área. Aquí se preparan los coffee break, además los almuerzos y los desayunos”.
Añade que “luego está Franco como encargado del Centro Cultural y las presentaciones, exposiciones y charlas, además de marcar los tiempos y que salga todo bien, mientras que Paulina estaba encargada de compras. Los almuerzos y desayunos para todos los niños que participan en el seminario se servían en el camping municipal a cargo de Maritza”, puntualiza.
Durante los días en que se desarrolla el seminario la rutina era la siguiente. Los niños llegan a las 08:00 de la mañana. “Acá se les esperaba con un desayuno, un sandwich, alguna pastelería, café o té”, señala Eduardo.
Después, los asistentes se dirigían al Centro Cultural, donde los esperaba Franco y a las 09:00 comenzaban las charlas, con una duración de una hora. Entre las exposiciones se servía un refrigerio, en el que siempre había una preparación de la cocina patrimonial Diaguita. Además, había un puesto de Feria con muchísima fruta, para que cuando ellos quisieran comer pudieran hacerlo sin ningún problema.
Franco Vicencio señala respecto de la coordinación de las charlas que “este año tuvimos la colaboración de una empresa (Oppicci) que vino de Santiago y que fabrica productos gastronómicos y esta vez se puso con el 50% del escenario: cocinas, mesones, ollas, todo lo que era la logística y para nosotros fue un desgaste menos”. Asegura que ”mi trabajo es que cada charla se mantenga en los tiempos. La idea era funcionar como reloj lo más posible.
En el camping municipal se realizaron almuerzos temáticos en el que cocinaba algún chef de visita. Eduardo Toledo cuenta que “el primer día cocinó Cristian Urrutia, un chef de autor que hizo comida muy gourmet; un arrollado huaso muy elegante, con un puré de coliflor muy elaborado”, mientras que el almuerzo que “estuvo increíble fue el realizado por chefs de Iquique que hicieron una Pachamanca, que es como un curanto de Chiloé pero del que hacen ellos en el norte. Fue para 200 personas y en vez de taparse con hojas se tapa con tierra, fue muy bueno.
Fin Pedagógico: aprender haciendo
El circuito del seminario es el siguiente: llegan los niños en la mañana y se reparten en dos grupos: los estudiantes de cuarto medio son quienes participan como público en el seminario; en tanto, los alumnos de tercero medio son el Recurso Humano del seminario.
Todo esto tiene una connotación pedagógica porque los niños de tercero no pueden estar de público porque tienen poca formación todavía y los de cuarto si tienen una preparación gastronómica que le hace entender lo que le plantea el chef de visita.
La actividad en sí está armada para que los niños sean los protagonistas, de tal manera que los muchachos crean y vean que son capaces de hacer las cosas. “Este año hubo una estudiante encargada de otros diez alumnos. Era la jefa y tuvo que ser capaz de mandarlos, de coordinarlos, y además tiene que ser vínculo con el colega expositor. Esa chica, después que pasan estas actividades, ella dice: yo fui capaz de coordinar esto, entonces puedo hacer esto otro. Y tenemos niños que no han seguido cocina pero han seguido otras carreras, contabilidad, paramédico. Sin esta modalidad, quizás no lo habrían hecho. Y lo demostraron, porque alguna vez lo hicieron acá” señalan los orgullosos docentes.
María Celeste Rojas Bustos, directora del Liceo Eduardo Frei Montalva, señala que “dentro de las experiencias que tiene el liceo en distintos proyectos, en distintas iniciativas, ésta es la más significativa. En especial tiene que ver porque aquí uno ve hacerse cargo de una visión de la educación, que pasa por la vivencia”.
Añade que “escuchaba los profesores hablar en torno a esta idea de un sueño, de generar una visión a nuestros estudiantes que muchas veces no tienen y que pueda parecer pura palabrería. Pero no, si no logramos que los jóvenes visualicen una opción, identifiquen ciertas potencialidades y tengan herramientas para concretarla en el futuro y lo pueda visualizar en la práctica como lo decía un colega. Estar a cargo de 10 estudiantes o algo más pequeño, como es preparar un plato y que venga un chef de nivel internacional y te diga: “Oye, esto estuvo bien” y que lo que hiciste está la altura del lugar de la cocina donde él trabaja, creo que esa es una experiencia que muy pocos liceos pequeños este país pueden transmitir a sus estudiantes”.
María Celeste Rojas remarca finalmente que esta forma de ver la educación “hay que cuidarla, hay que potenciarla” y añade que “los profesores de acá son un ejemplo en lo que tratan de transmitirle al estudiante. Esta visión de educar, esta visión de ser autónomo, independiente, de tener ganas de concretar las cosas y, en el fondo, de soñar, pero también de concretar y de trabajar por eso tiene que ver con el vínculo, con el significado que para ellos, tiene esta actividad”.
Por Angelo Lancellotti González
Periodista
