En busca de un lugar en donde se pueda encontrar cocina de raíz descubrí en Ovalle un restaurant ubicado en calle Independencia casi frente al Mercado Municipal en donde diariamente se ofrece a una clientela habitual una muestra de nuestra cocina con viandas que tradicionalmente se preparaban en el Chile antiguo; además de la clásica cazuela chilena, de ave o de vacuno, siempre se encuentra en el menú diario los porotos con rienda, y o la ya clásica pescada frita( A unos increíbles dos mil pesos).
Sin embargo lo que me animó a ingresar al sitio señalado era un llamativo letrero que además anunciaba como un plato principal: “Chupe de guatitas”, no pudiendo vencer la tentación ingresé a probar esa preparación que desde siempre me ha cautivado. Recuerdo aquellas sabrosas guatitas que a medianoche se preparaba para los trasnochados ovallinos ahí en el Volcán, Tangue esquina Victoria, contundentes, responedoras, en especial para los noctámbulos que venían de pasar “un rato” en las casa de amores pagados que en esos años abundaban en la otrora pecadora calle Tangue.
Las guatitas como es sabido se preparan de diferentes maneras, siendo “a la jardinera”, un plato frecuente en mi lejana infancia, sin embargo los Callos a la Madrileña, acompañados de un arroz y con un chato de vino en la Plaza Mayor de Madrid ocupan un lugar privilegiado en mis papilas. O aquellas de “Las Lanzas” en plaza Ñuñoa de Santiago receta con más de 40 años de permanencia.
Pero vamos al grano: la tentación de probar las guatitas vinieron desde el antojo de Nene Ortiz que desde que llegó a la patria después de 30 años de exilo en Suecia, soñaba con degustar un buen Chupe. René es un experto cocinero y un gran gourmet ,no es menor, que en Helsinki para ganarse el sustento cocinaba para más de 400 personas en un restaurant especializado en mantener una clientela de trabajadores fabriles ,entonces ,en esta ocasión las expectativas que teníamos del Chupe, eran mayores. Tengo que reconocer que nuestros deseos fueron totalmente satisfechos, nos encontramos con un espacio limpio, pulcro atentamente atendido por un par de chicas muy amables y cordiales en su trato. Así ordenamos las tan ansiadas Guatitas- preparadas como el autentico Chupe-. Para hacer honor a la tradición esta exquisitez venía servido en un pocillo de greda. A nuestros ojos se presentó una abundante porción que en vasija de barro y venía “quietito” ,borbotones del guiso nos anunciaba que nos encontraríamos con un desafío mayor en parte por la elevada temperatura que traía y por lo abundante y contundente contenido, menuda tarea ,atacar con paciencia aquellos olores que por sí solo hacían la boca agua. Ya a la primera cucharada nos encontramos de lleno con los sabores de nuestra cocina guardada por tantos años en la memoria colectiva y, que con tanta propiedad la señora María, la maestra de cocina del lugar, sabe conservar e interpretar.
Siguiendo la tradicional receta, los chupes se presentaron en unas finas laminas de callos muy blandos en su cocción, suspendidos en la miga de pan adecuadamente sazonados con aliños en una perfecta y equilibrada consistencia que le daban a la preparación un sabor penetrante, pero con un toque de distinción que hicieron de ese Chupe un preparado digno de ser recomendado para todos aquellos sibaritas que saben gozar del buen yantar.
En este caso el Chupe lo acompañamos de un arroz tradicional que le daba mayor consistencia a la preparación. Se presentaba además un salsa de ají cebolla, cilantro, el clásico Pebre, que ayudaba a dar intensidad al sabor del preparado.
El local debería ser un punto de visita para los turistas especialmente extranjeros para que sepan que en Ovalle, también se encuentra una cocina digna de ser conocida.
El restauran se llama “El Ancla “y se ubica en calle Independencias casi frente al Mercado Municipal.
Dentro de una escala de nota de 1 a 7, le otorgamos un 6,0 al local señalado.
Jonny Patache.
Ovalle, 6 de Julio 2016
