El silencioso rescate del patrimonio gastronómico de los crianceros que realiza emprendedor ovallino

Juan José Juliá Eccher, dueño del restaurante Fuente Toscana, se llevó a parte de su equipo a los valles del interior, con el fin de compartir e impregnarse con los conocimientos de una cocina con identidad propia.

Con el fin de conocer las costumbres gastronómicas de los crianceros en los meses en que se desarrollan las Veranadas, parte del equipo del restaurante Fuente Toscana, viajó hacia el valle de Guanto, en plena Cordillera de los Andes, a compartir unos días con ellos e iniciar un intercambio cultural basado en la cocina.

Juan José Juliá Eccher, de profesión agrónomo y dueño del restaurante, señala que «siempre me había preguntado que es lo que preparan los crianceros cuando están en las veranadas, siendo un lugar, aunque hermoso, hostil para cultivar verduras. Intuía que había algo más, cosas que la mayoría no sabe», tras los días compartidos con los crianceros.

Y no se  equivocó pues, agrega, «es impresionante la cantidad de hierbas aromáticas que recolectan de los cerros, las cuales la ocupan para diversos platos e infusiones, hierbas que sólo se encuentran en la cordillera».

Dentro de las especialidades, Juan José señala que «tuvimos la posibilidad de comer 5 preparaciones distintas de cabrito, todas increíbles. Empanadas, estofados, asados y desayunos que ayudan para la puna, son algunas de las preparaciones que conocimos», agrega.

El intercambio fue recíproco, pues el equipo de Fuente Toscana tuvo la posibilidad de «intercambiar conocimientos de cocina y mostrarles elementos del animal que ellos desechaban, pero que son un manjar si se saben preparar».

Juan José Juliá añade que después de esta tremenda experiencia culinaria y de vida ya hay frutos que se han materializado en la confección de platos que se han agregado a la «oferta gastronómica de Fuente Toscana, que salieron de esta experiencia, como el Causeo del Criancero que contiene charqui, queso de cabra y cebolla, o los sachetti cordillerano, que es pasta fresca rellena de un estofado de cabrito.

La influencia se ha notada en la carta de bebidas que ofrece la Fuente Toscana. «Hoy tenemos la influencia de la cocina de los crianceros, porque tenemos un Ice Mate, una infusión fría de yerba mate con frutas frescas. Incluso en nuestra próxima carta de cocktelería tendremos una preparación con Mate», remarca.

Tan entusiasmados con los conocimientos adquiridos de la cocina criancera quedaron los integrantes del equipo del restaurante ovallino, que Juan José Juliá incluso añade que para la próxima temporada en que los crianceros suban a la Cordillera de Los Andes, «estamos preparando la logística para poder traer a la mesa y que estén disponibles para todos nuestros clientes, los productos que tienen allá los crianceros y a su vez, ayudarles en su abastecimiento para la temporada que permanezcan arriba, todo en el marco Fair Trade», remarca finalmente.

Equipo OvalleHOY.cl