Hablar de quesos es introducirse en la historia de la humanidad. Sabido es que origen del queso es anterior a la historia escrita. Entonces se constituye en un alimento básico en la dieta por sus componentes proteicos y, en especial su aporte de calcio al organismo.
Como se sabe este producto se obtiene de la elaboración de leche a la que se agrega el cuajo que estimula los fermentos para producir el tan anhelado producto. Los hay elaborados a base de leche de vaca, de cabra, de oveja, de búfala. Existen cientos, miles de variedades de queso que se elaboran en el mundo, consustancial con cada región o país.
Chile, en general no es gran productor de quesos. Existe uno muy singular, bien chileno, me refiero al Queso Chanco un sabroso producto elaborado con leche de vaca que originalmente se produjo en esa localidad de la Región del Maule.
Nos interesa referirnos a nuestro producto emblemático el mítico y nunca bien ponderado Queso de Cabra que se produce en la Región y, mal que les pese a algunos exegetas , es el emblema que flamea en las distintas rotiserías y fiambrerías: “Cabra de Ovalle”, en especial en la Vega Central de Santiago donde bate record de ventas y de precios. Aquello no es casual, es el resultado del esfuerzo de cientos de campesinos que durante décadas se han dedicado a la elaboración de tan delicados manjares, pero no sería justo si no destacamos además, algunos agricultores que con tenacidad y un denodado esfuerzo pusieron sus energías y sus recursos en lo que sinceramente creían, las bondades del queso de cabra. Luchando contra aquellos prejuicios mucho de ellos nacido de la propia autoridad sanitaria. Nombro a don Archibaldo Díaz Rodríguez quien desde su fundo Cabrería, Rapel adentro, un pionero en eso del queso caprino, tradición que posteriormente continuaron sus hijos. Don Guillermo Vicuña Barrios ahí en Pachingo un visionario y exitoso empresario en el tema. Debemos mencionar a Gustavo Adolfo Hernández en Ramadilla, Combarbalá. La familia Alfonso en su predio Las Majadas de Camarico quien con Tatoco Alfonso a la cabeza sigue produciendo tan preciado producto, ahora con técnicas innovadoras en la alimentación del ganado, usando forraje hidropónica. Hemos encontrado sus quesos en diferentes ferias gastronómicas gourmet. En la feria Ñam- ñam en el Cerro Santa Lucia de Santiago, se lució frente a la dura competencia quesera, dejando por cierto, muy bien puesto el nombre del queso ovallino.
Hoy una industria de queso artesanal diríamos ya consolidada, pocas personas se atreverían a discutir la calidad organoléptica y sanitaria de los Quesos de Cabra, ya es hora de luchar por lograr una DENOMINACION DE ORIGEN DEL QUESO DE CABRA DE CORDILLERA. Lo tenemos todo: calidad, cantidad y lo más principal en una zona que está libre de dos enfermedades letales y endémicas en otra latitudes; La brucelosis caprina y la tuberculosis lo que desde ya le da un ventaja indiscutible en los mercados. (Dejamos la puerta abierta para la discusión de los especialistas en la materia).
En la región: Illapel ,Combarbala, Ovalle es posible adquirir los quesos de cabra en distintas bodegas acopiadoras y distribuidoras de quesos. En Combarbalá El Rey del Queso, ubicado a un costado de la Iglesia, siempre ofrece productos de primera calidad en especial” los de Cordillera” en la época estival. Diferentes depósitos o lugares de venta de Queso de Cabra los hay en Ovalle, en especial en la Feria Modelo ubicada en el ex recito de la Maestranza, todos muy bien presentados y con responsabilidad refente al lugar donde fueron elaborados.
En particular desde hace años los compro en el almacén San Félix en la calle Socos casi frente a la Gobernación Provincial del Limarí, donde Ema Cortes la propietaria del negocio, lo adquiere a través de productores conocidos lo que desde ya garantiza la calidad del queso.
Hace un par de días probamos un “Queso de Cordillera” proveniente del Rio Hurtado. De Cabras alimentadas con pastos de las veranadas argentinas. Él queso de forma cuadrada de más menos 5 kilos de peso venía con la numeración que entregan las autoridades sanitarias. Ya al momento de partirlo denunciaba una madurez de al menos 25 días ( lo que de por si garantiza la ausencia de patógenos, sobre 20 días de madurez por los procesos fisiológicos que ahí se genera elimina cualesquier noxa que pudiese estar presente, en especial los Coli ). Entonces con esa seguridad probamos el manjar, destacando el sabor, la textura y la forma.
Forma: Referente a la forma ya lo señalamos un queso cuadrado, eso es importante, conservar una identidad si estamos pensando la denominación de origen. Cuadrado de unos cinco kilos de peso, cascara o corteza ya consolidada un tanto gruesa, limpia de aspecto.
Textura: Semi duro producto de la madurez, este en particular desde el lugar de producción a la bodega de venta tiene un tiempo de más menos quince días y si a eso le sumamos algunos días hasta que llaga al consumidor transcurren unos veinticinco días, en este caso es necesario señalar que en la bodega de acopio, los quesos descansan en delicadas maderas y en ella los penicilum propios del lugar, potenciando la textura y el sabor.
Sabor: inconfundible .Sabor específico de Queso de Cordillera que anuncia esencias de flores y pastizales de la cordillera andina. Sabores intensos y complejos con notas de setas, especias y frutos secos, conservados en un salado armónico. Sabido es que los penicilum le entregan sus características a los quesos, que en el caso que comentamos están además potenciados, por aquellos que por muchos años se encuentran en los centenarios anaqueles de la bodega San Félix, realzado el sabor natural desde si muy potente. Sabor definido, fuerte, con personalidad, especial para ser degustado con una copa de un buen tinto- maridaje le llaman- un Carmenere de la viña Tamaya o un Pinot de la Tabali, acompañada de un buen pan, ojala amasado. En verano sienta bien con una proletaria cerveza rubia. Con una taza de Té para los abstemios también sabe muy bien.
En suma hemos probado un muy sabroso” Queso de Cabra de Cordillera”, producida ahí donde los pastores casi tocan las estrellas. Quesos que ya deberían estar considerados entre los mejores del mundo, por el placer que entregan a los afortunados consumidores, quienes muchas veces no sabemos valorar lo que tenemos tan cerca.
Precio: $ 6.800 el Kilo.
De una escala de 1 a 7 entregamos un 6.5 al queso degustado. Hacemos extensiva esta valoración a los “Quesos de Cabra de Cordillera” de la zona.
Y, ya están floreciendo los aromos…
Jonny Patache.
Ovalle, 30 de Julio 2016.
jonnypatache@gmail.com
