Si Ud. amable lector pensaba igual que yo, que la cazuela es un genuino representante de la cocina chilena, estamos equivocadas , la hay en México, Argentina, Perú Bolivia etc. y, es natural pues la raíz de aquel tan delicioso preparado tiene ,al decir de los estudiosos ,raíces españolas donde se conoce con distintos nombre :Olla podrida, Cocido madrileño y demases; con las empanadas sucede lo mismo las hay, gallegas, mallorquinas , salteñas ,bolivianos y, por cierto las nuestras .( y las Humitas, llamadas Tamales en México)
Sobre la cazuela, la cazuela chilena, también tiene diferentes presentaciones de acuerdo a la región donde se prepara :en el Norte grande lleva quínoa ,yuca o carne de llamo; en el sur Chiloé le agregan algas y o mariscos. En las cocinerías se encuentras cazuela de ave, generalmente de gallina, ojala de campo; cazuela de gallina negra para las parturientas, de pollo como dieta para enfermos, de pava con nogada deliciosas, de vacuno, de cordero, de cabrito, de chancho enjundiosa generalmente con chuchoca especial para comer en invierno, en fin, cazuelas las hay para todos los gustos. Algunos entendidos los caldillos también los clasifican como cazuelas, en verdad si analizamos el origen de su nombre hace sentido, se cocina en un cazo, cazuela u olla . Para los que se interesan en el tema, la antropóloga doña Sonia Montecino publicó un libro “La olla deleitosa” donde se pueden documentar con mucha propiedad sobre la cazuela chilena y su influencia en el arte o/y cultura culinaria nacional; también se puede consultar al historiador Eugenio Pereira Salas un erudito en el tema.
Bueno vamos al grano, tanto prolegómeno para compartir una experiencia recientemente vivida en Combarbalá referente a la cazuela que ahí probé, y que deseo comentar.
Le consulté a mi amigo Pato Castro donde podía almorzar una rica cazuela combarbalina, quien, sin titubear me espetó: Johnny, antes de irte debes probar la cazuela de vacuno que preparan en el restaurant Crup-Chups acá cerquita ubicado en plena plaza, son muy… pero muy buenas.
Entonces alrededor de las dos de la tarde fui al local señalado, reconozco y quizás es uno de los tantos prejuicios que suelo tener, el nombre tan extraño del local me hacía dudar, me imagine un local de comidas para jóvenes, pero superado aquello, ingresé confiado en la expertiz de mi amigo.
El local espacioso con un amplio patio interior rodeado de plantas y bien resguardado de la canícula que allí sí que pega y, muy fuerte. Con todos los procedimientos de rigor por el tema coronavirus. Antes y es una norma personal, acudí a los servicios higiénicos, limpios en su mantención, pero deberán mejorar su estructura en consonancia con el nivel del recinto.
Ubicado en la mesa, diestramente atendido se ofreció el menú del día: Ensalada de entrante. Plato principal: Cazuela de Vacuno y/ o Pastel de papas. Ahí la duda el pastel o la cazuela, entonces pensé las dos, Pedro el solicito garzón me aconsejó: no don Johnny, no va a poder, escoja solo un plato de fondo, así, mi opción fue cazuela de vacuno, a lo que iba.
De entrante la ensalada ,que consistía en una abundante cantidad de verduras de la estación, en una cama de frescas lechugas acompañaba de tomates ,porotos verde, pepinos de ensalada y lo más novedoso en la parte superior de las verdura un pincho donde se ensartaban unos trocitos de queso de cabra, salame ,un dadito de melón tuna, un trozo de vienesa, es decir ,algo novedoso que refleja el buen gusto y la actitud creadora de la chef, propietaria del lugar, todo muy bien presentado, muy bien emplatado,( las cosas en esto del comer, entran por la vista).
Como plato principal; soberbia cazuela que venía quietita, muy caliente como debe presentarse una buena cazuela, en esta cazuela de vacuno, en la base del plato, una presa de carne sustantiva , Ossobuco con su medula .La carne muy blanda, las horas de cocción a fuego lento reflejaba aquello, además la calidad de la carne supongo de un animal joven (novilllo).Como toda buena cazuela acompañada de verduras de la estación en donde resaltaba un buen trozo de zapallo que le da ese color tan hermoso, la infaltable papa generosa, de La Serena, sabrosa como son las serenenses, hilos de zanahoria, choclo tierno, porotos verdes al dente, eso es importante el poroto verde recocido pierde todo el encanto y también el sabor…pero acá lo mas principal y novedoso , es que ella llevaba de acompañamiento unos fideos grosos los fideos canutos ,: los fideos le dieron el realce tan especial en su presentación, y un innegable y agradable sabor al plato. Coronando todo aquello un manojo de cilantro que hacia mas presentable aquella fiesta de carnes y verduras ricamente sazonadas, pero además, un sabor inigualable al preparado ,un éxito rotundo de la cocinera de remplazar el arroz por aquellos fideos que de solo recordar su aroma y sabor en la cazuela combarbalina,la boca se me hace agua.
No faltaba un buen pebre, un rico pan amasado, mantequilla y de postre unos daditos de sandias muy adecuados a la estación.
Todo aquello por un valor de 5 Lucas, las que obviamente fueron debidamente canceladas, pues aquello, elemental mi querido Watson ,a cuidar la honra.
Por lo anterior, en esta ocasión voy a calificar dentro de una escala de 1 a 7, que es la que utilizo en mis evaluaciones gastronómicas, con Nota 5.8 al sitio señalado: por causa del virus no va el 7 pues en el recinto habías ausencia de manteles y servilletas de género en la mesa, indispensables en un restaurant de nivel, lo del virus lo impide, además lo de los baños.
Como corolario estimados amigos y pacientes lectores, visite Combarbalá, haga patria, fomentemos el turismo local. Ahí encontrará hoteles de categoría,( en otra crónica comentaremos aquello), conozca el Observatorio astronómico y…no deje de visitar el restauran ,si está de suerte ,almuerce una exuberante Cazuela de Vacuno…no se arrepentirá…se lo recomienda su amigo Johnny Patache que algo sabe del buen comer.
Restaurant Crup-Chups
Plaza de Armas N° 12.Combarbala
Johnny Patache T.
