Mientras caminaba por la Feria de Guanaqueros, en busca de algunos espárragos, ya estamos en época y abundan en los mercados, me encontré con Pedro a quien hacia una montonera de años que no veía.
Al verme Pedro espetó: – Hola Johnny te salió gente al camino, sorprendido por aquella interpelación me atrevía a consultar de que estaba hablando y su comentario fue que en las páginas de Ovallehoy un señor había realizado un comentario de la nota sobre La Cocina que allí se publicó. Y agregó: ándate con cuidado pues quien la escribe es mi Profesor de Castellano, intrigado, procedí a releer el cometario del profesor Ortiz Carvajal que así firma su crónica y me mostré complacido en especial a las referencias que hace de los dos vates chilenos tan galardonados, los dos Pablos, Neruda y de Rokha, ambos grandes comilones y, expertos en aquello del buen yantar. Mi profe de castellano, doña Nelly Martínez, la madre, nos estimulaba a leer a Neruda y así conocí el Texto de “Comiendo en Hungría” donde nuestro Premio Nobel recorre aquel hermoso país ni más ni menos que acompañado de otro Nobel americano el guatemalteco, Miguel Ángel Asturias y relatan magistralmente los platos exótico y exquisitos de la cocina Magiar. EL libro un manjar literario escrito en el Restaurant Alabardas de Budapest, ha inspirado a muchos adoradores de la buena cocina.
Dejemos de lado aquello de los poetas y la cocina ahí estamos perdidos no se puede competir con un maestro que además es Profesor de Literatura. Mejor volvamos a lo nuestro.
Esta vez deseo comentar sobre las parrilladas aquella forma de cocción de la carne de diferentes animales, vacuno, pollo, cerdo en base al fuego del carbón principalmente.
Invitado por mi estimado amigo El Rey de las Alcachofas, he tenido la oportunidad de probar y consumir parrilladas en algunos restaurantes de Ovalle, antes y post corona virus .Reconozco que he salido totalmente defraudado de aquella experiencia, coincidiendo en su bajo nivel de preparación y de presentación(Los restauran no serán nombrados pues en su carta menú no figuraba las parrilladas).
En esas oportunidades, se presentó en un formato tradicional; un brasero clásico en donde en su cubierta superior se encontraban yuxtapuestas algunas piezas de carne de diferentes orígenes y de distinta grado de cocción, las había trozo de pechuga de pollo,(pollo Ariztia) ;un par de chuletas de cerdo(Súper cerdo); un par de longanizas PF, alguna prieta de” La Chilenita”, y quizás un pequeño trozo de carne de vacuno. Es decir, una parrillada lo más lejana de llevar ese sagrado nombre. La nombro parrillada de plasticina, a la que le faltaba el Alma de las parrilladas. El médula de su génesis, el Lumen tutelar de la misma.
Ud. paciente lector que sabe de comer parrilladas; simples sin pretensión, pero auténticas, diferentes a estas que estoy relatando que les faltaba lo más principal, el sello inconfundible de la especie; LOS INTERIORES. Indispensables en ese monumento al sabor cárnico. Los Chunchules…sin Chunchules es una herejía llamar parrilladas a aquello .Faltaban las Mollejas…Si… las, Mollejas que le dan es sabor tan consustancial al preparado. No había Riñones, ni Hígado, las Criadillas, los Bofes, las Ubres ¿Dónde estaban?…y para que seguir mis estimados amigos…que decepción… comer parrilladas sin interiores; es como comer pizzas sin queso, o calugas con papel.
Como extrañamos las parrilladas del Machaco en el Restaurant Los Pinos de La Serena, o las parrilladas bailables en la Medialuna de Ovalle, donde su chef Sergio Ardiles Carreño presentaba entre cumbias, mambos y tangos aquellas parrilladas rebosantes de carnes e interiores, en donde los Chunchules dorados y tiernos coronaban el brasero como un abrazo de novia…Eran otros tiempos.
Aaaahhh, para el Profesor Sr. Fernando Ortiz Carvajal, que quería conocer mi identidad.
Me presento: mi nombre es John Patache Tocino. (John .Juan en castellano), pero mis amigos me llaman Johnny así suena mejor al oído. Patache por el lado paterno y Tocino por el materno, mi madre más bien sus ancestros, en la Madre Patria eran expertos en faenar cochinillos y unos excelsos ahumadores del tocino. Aquello en principio un apodo simpático, se transformó en un apellido regular – ajeno a los blasones y abolengos- pero no se puede negar que Tocino nos deja un sabor muy grato en el paladar.
Johnny Patache
Ovalle, 24 de noviembre de 2021
