A días de iniciar la celebración de Fiestas Patrias nos preguntamos por un plato de comida típica que represente a Limarí, y allí encontramos al cabrito y sus diversas preparaciones. Por esta razón, especialistas en el arte culinario nos indican las mejores opciones para llevarlo a la mesa
A la cacerola, al disco, asado, al palo, al horno y hasta estofado. Estas son algunas de las preparaciones del tradicional cabrito, carne típica de la zona que poco a poco gana más adeptos.
Se avecina el “18” y debemos pensar en qué comer, ahí asoma este particular animal que se caracteriza porque su carne baja en colesterol.
Buscamos a dos maestros de la cocina, quienes nos dieron a conocer su opinión sobre las distintas preparaciones, además una sommelier nos sugiere con qué acompañar. Y por si fuera poco, un propio productor nos cuenta sus secretos.
CABRITO AL PALO
Es quizás la preparación más conocida del cabrito. Esta consta de “crucificar” el cuerpo del animal y plantarlo al costado de las brasas por un tiempo que va entre las tres y cuatro horas. Agregando un poco de “chimichurri” mientras se asa, de seguro su sabor no pasará desapercibido.
Para el reconocido chef, Juan Ruilova, esta es una preparación que garantiza un buen sabor, siempre cuando el animal sea lechón (de no más de un mes de vida). “La idea es que siempre sea un cabrito lechón, que no haya comido pasto, sólo leche. Esto le dará un sabor especial a su carne”.
CABRITO A LA CACEROLA
Esta oda a la cocina limarina se confecciona calentando algo de aceite en una olla para dorar las presas del cabrito, luego se le agrega cebolla, pimentón y zanahorias. Tras unos minutos a fuego lento asegurarás degustar un sabor único.
Según el chef Franco Vicencio, acá la clave es realzar el sabor de la carne, la que a diferencia de otras preparaciones, no es necesario que sea un animal tan joven. “A la olla el cabrito toma un sabor muy especial, acompañándolo de cebolla y zanahoria generarán un buen concentrado de sabores”.
AL DISCO
Alejandro Gallardo, productor de Canellilla, y uno de los organizadores de las primeras ediciones de la tradicional Fiesta del Cabrito, nos señala que su mejor secreto a la hora de preparar el “bicho” es hacer fuego y luego poner la carne a cocción sobre un disco.
“Nuestro fuerte en el campo es el cabrito, ya que son animales que nosotros mismos criamos. Además es un producto sano y al prepararlo al disco te aseguras un rico sabor. Sólo necesitas agregar al disco la carne, pimentón, cebolla y tomate, más su aliño secreto. Luego se deja a cocción una hora y media y tenemos el mejor plato de cabrito”.
LA MEJOR PREPARACIÓN
Tanto Ruilova como Vicencio aseguran que la mejor manera de preparar el cabrito es al horno, con la particularidad de que debe ser un animal lechón.
“Para mí la mejor preparación del cabrito es al horno, solo agregando sal. Pero debe ser un cabrito lechón, de no más de un mes de nacido. Metiendo el cabrito al horno garantizas que la carne se desarme por completo a la hora de comer”, dijo Vicencio.
Mientras que para Ruilova el cabrito lechón al horno, aliñado sólo con sal, se puede acompañar con papas o ensaladas surtidas, con el objetivo de no perder el sabor de la carne. “Yo acompañaría al cabrito con una papa asada, o con diferentes ensaladas, bueno lo que sea para acompañar ya que es una receta segura su preparación al horno”.
PARA ACOMPAÑAR
La sommelier Vivian Mosnain nos recomienda con qué vino de la zona acompañar la carne de cabrito. «En general el cabrito funciona de excelente manera con vinos tintos como Carmenere, Cabernet y sobre todo Syrah (que es una variedad que se da muy bien en esta zona), intenté hacer un maridaje especial con vinos de nuestro valle y esta es mi recomendación»
Al disco – Viña Soler, Cabernet Sauvignon 2013
Al palo – Viña Tabali, Vetas Blancas Syrah 2013
Asado al horno – Viña Ochotierras, Reserva Single vineyard Cabernet Sauvignon 2015
A la olla – Viña Dalbosco, Ensamblaje Reserva Syrah/ Cabernet Sauvignon y Carmenere 2016
Actualmente, teniendo en cuenta las Fiestas Patrias, el valor de un cabrito oscila entre 25 y 35 mil pesos en el sector rural. Ya sabe, haga una cuota familiar y vayan por su “bichito”, se viene el “18” y hay que comer rico.
