Una vez más Ovalle festeja a uno de sus productos gastronómicos estrella: el cabrito. Y lo hace con una fiesta que durará dos días y que contará con cocinerías, stand de artesanías, productos típicos y la presentación de grupos folclóricos.
Durante este fin de semana en el balneario Los Peñones lugareños y turistas podrán disfrutar de las diversas preparaciones de esta carne en una nueva versión de la Fiesta del Cabrito, y para degustarlas con propiedad, Paula Mejías, Chef y jefa de la carrera Técnico en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Instituto Santo Tomás, sede Ovalle, nos comenta cuál es la mejor forma de prepararlo, el acompañamiento ideal y su maridaje.
¿Cuál es la mejor forma de preparar la carne de cabrito?
Una de las mejores preparaciones es la receta más tradicional de esta zona, que lleva jugo de naranja y tomates. Un guiso prolongado, es decir con una cocción lenta, a baja temperatura y por varias horas. De esta forma se atenúa su sabor fuerte, propio por su alimentación, pero no se altera. Además, el jugo de naranja, cítrico, logra romper la fibra del cabrito y por lo tanto ablanda su carne y se logra una mejor textura. Obviamente debe estar acompañado de hierbas como laurel, tomillo, pimienta negra que lo potencian pero no opacan su sabor.
¿De qué forma no lo prepararía?
Hay otras preparaciones que opacan su sabor, por ejemplo elaborarlo con mucho romero porque esta especia es muy invasiva cuando se usa en grandes cantidades. Pero sin duda las mejores elaboraciones de cabrito son en estofado y guisos.
En nuestro país estamos acostumbrados a hacer asados, la carne de cabrito se consume también de esta forma…
La preparación a la parrilla también es una opción, condimentada sólo con sal gruesa y puesta sobre el fuego en un ángulo que permita decantar la grasa que es la que le da el sabor fuerte.
¿Hay otras elaboraciones menos conocidas?
Dentro de las opciones culinarias con cabrito también se encuentran las empanadas, a las que le agregan azúcar y ají de color, muy sabrosas. Una preparación que se da en las zonas rurales del interior de Ovalle y que es parte de la idiosincrasia gastronómica, es cocina endémica.
¿Cómo es posible reconocer una buena preparación del cabrito?
Visualmente es difícil determinar si está bien preparado. Pero uno puede fijarse en su aroma, que es muy característico. Cuando proviene de un animal viejo la carne tiene un olor más fuerte y este es un indicador al momento de elegir la preparación, el aroma debe ser más neutro, más bajo. Pero lo más importante es poner atención a que la carne esté bien cocida.
¿Cuál es el acompañamiento ideal para esta exquisita carne?
Clásicamente se ocupa el arroz porque no opaca ningún producto y siempre agrega sabor. Ahora si la carne está preparada al estilo mediterráneo con aceite de oliva, romero, tomillo, laurel, en lo personal prefiero acompañarlo de un cuscús. Pero en general todos los cereales son buenos acompañamientos, como la quínoa por ejemplo.
¿Cómo elegir el vino?
Sin duda que la carne de cabrito debe estar acompañada de un buen vino, que permita diluir en la boca las grasas que esta tiene. Dependiendo de la forma en la que esté preparada, el vino puede ser más bien frutoso, terroso o cítrico.
Luego de estas recomendaciones no queda más que darse una vuelta por el balneario Los Peñones para disfrutar de uno de los sabores más típicos del Limarí.
