En nuestro país desde añares su consumo es de la más variada forma y en diferentes estados de presentación.
En plena temporada de verano, resulta imposible no hablar de los choclos y su importancia en la cocina chilena. Los choclos -como conocemos en Chile al maíz- son una parte importante en el desarrollo y la cultura americana. El maíz es considerado la base de la economía y de la alimentación del hombre americano. Se ha dicho que “el hombre de América está hecho de maíz”, metáfora que, sin exagerar, es una buena descripción del indoamericano que lo consume como tortillas de maíz, a la que le agregan cal (oxido de Ca), como arepas en Venezuela, como chicha en el hombre andino, como elote en México,
como complemento del ceviche peruano, o las palomitas de maíz que los chiquillos consumen en los cines.
En nuestro país desde añares su consumo es de la más variada forma y en diferentes estados de presentación. En una buena mesa campesina y también citadina, las humitas son indispensables los domingos (llamadas tamales en México), y qué decir de un pastel de choclo con un buen trozo de tuto de pollo en su interior. En Tongoy, en días de ferias, ahí se venden asentadas en un capachito de masa. O de una pastelera crujiente, o unos simples choclos cocidos, los que saboreamos untados de mantequilla, soberbios si son de maíz tierno. Y qué me dice usted de un rico “motemey”, o de la chuchoca, complemento indispensable de la cazuela chilena, si es de Barraza, mucho mejor.
Es sobre las humitas a lo que deseo referirme. En su elaboración, en mis recuerdos, era toda una ceremonia familiar. Una vez escogidos los choclos había que desojarlos con mucho cuidado, pues las chalas son indispensables en la presentación del plato. Mientras tanto se procedía a desgranar el choclo (se está desgranando el choclo, lo dijo Mendocita) y luego se muele en un molinillo; la masa resultante, mezclada con cebolla y albahaca y ricamente condimentada, se coloca en las hojas (las chalas) y se amarran para que la humita quede acinturada; finalmente se pone a cocer en agua hirviendo. En seguida esa humita se sirve en sus hojas y a deleitar la preparación. Acá se acostumbra servirlas con azúcar; en la zona centro sur se sirven con sal, acompañadas de una ensalada chilena, una conjugación perfecta.
Las humitas sobrantes, al día siguiente en el desayuno, se calientan en el tostador, y ahí nuevamente emergen de ese plato vernacular todos los sabores acumulados en nuestras papilas desde añares, y sentimos vibrar el recuerdo del indoamericano que las ha consumido desde siempre.
Johnny Patache T.
