Pasadas las fiestas de fin de año y de los excesos de cola de mono y pan de Pascua, ambos productos muy sabrosos, pero poco adecuados para estos calurosos veranos (demasiados energéticos), quisiera compartir mis experiencias con la cocina árabe.
Este término “cocina árabe” muy amplio, se caracteriza por ser parte importante de una cultura de un pueble generoso y con un amplio sentido de solidaridad; aquello se refleja, entre otras cosa ,por su cocina, variada, sabrosa y, muy singular.
Hablar de cocina árabe es muy pretencioso, al menos para mí, simple mortal, pues, a pesar de tener una raíz común, es distinta la marroquí, de la libanesa, de la siria, o la tunecina. Aquel Faláfel que probé en Rabat ,Marruecos es muy distinto al que comí en Jerusalén, Palestina.
Es sobre esta última a la que deseo refreírme, pues ella, la cocina palestina, es la que se encuentra generosamente en Chile, sobre todo en Ovalle.
Con la llegada de los “paisanos “al país, entre otras generosos aportes económicos, sociales, culturales uno mayor fue su cocina, que conocimos y empezamos a amar, en su casa, el Club Social Árabe de Ovalle. Allí, se nos permitió ingresar a sus aposentos, sin manigua restricción. Tanto, que en la dictadura sus salones fueron valientemente cedidos para nuestras reuniones políticas de los opositores del régimen.
Ahí, en el club, descubrimos y probamos las más excelsas comidas de esa cocina vernácula, generosamente compartida con los ovallinos.
Conocimos de las hojitas de Parra, sublime aprovechamiento de la parras en su estado más primitivo, sus hojas, ese sabor dulce- acido en su relleno de carne finamente picada,(con hojas de Gillette),de arroz ,especias, cocidas en su punto. Experiencia culinaria, además de original, una exquisitez.(Yayo Yagnam las cocina muy ricas; por ahí me comentan que Hannita Jarufe las elabora magistralmente; habrá que probarlas).
Probamos los distintos rellenos aprovechando esa matriz culinaria -las verduras-, a las que agregan carne de vacuno- mejor si es de cordero-, arroz, especias, yogurt natural como aditivo. Comimos rellenitos de zapallitos italianos( o zuchinni para los levantados de…), rellenitos de berenjenas, de repollitos, de papas, ajíes, pimientos morrones, de cebollas, de alcachofas y un largo etc.
Probamos también: rollitos de carne-el Kupe o crudos-, carne molida con trigo burgol, aceite de oliva y jugo de limón; Insuperables los servidos en la casa de la socialité ovallina doña Emilia Dabed.
Los fierritos,(Kubad) o brochetas, carnes a las brasas intercaladas con cebollas, tocino.
El Kabad, Carne molida ricamente condimentada con ajos, perejil, asada a las brasas
Cuscus , Faláfel, o Hummus, sabrosos platillos preparados en base a granos : pueden ser, sémola de trigo, garbanzos, habas…deliciosamente cocinados…Los mazarines, guatitas de cordero lechón rellenadas con arroz, especias, y otras yerbas.
No podía faltar en estos recuerdos los dulces árabes: los Baclava delgada masa filo bañadas en miel, la ambrosia perfecta, acompañada de una tacita de Qáhue o café árabe con cardomomo que se prepara en cafetera turca… Con la borra mi querida amiga Rosa Misleh, sacaba la suerte.
Y, de bajativo una copita de Arak.
En estas líneas deseamos rendir un sincero recuerdo y homenaje a mis amigos, descendientes de aquellos ciudadanos que huyendo del Imperio Turco-Otomano se afianzaron en nuestras tierras y que se sienten orgullosos de ser chilenos; que con su pujanza han constituido en una importante palanca de desarrollo de nuestra ciudad .Y que, a nosotros, sibaritas amantes de la buena mesa, nos han entregado una variedad de deliciosos platillos surgidos de Las mil y una noches.
Comida Árabe
Club Árabe: Arauco 255. Ovalle
Omar Khayyam: Avenida Perú 576, Recoleta Región Metropolitana
Bombón Oriental: Pasteles árabes, Merced 345 Santiago- Centro
Johnny Patache T.
Ovalle,4 de Enero de 2022.
